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Waischas Ripperln

Spareribs, Spareribs Rezepte

Wieder mal eine Premiere, Waischa schickte uns sein Ripperl Rezept in epischer Breite ein, vielen Dank dafür, und wenn der eine oder andere Leser auch eine oder andere hat, bitte her damit!
Verantwortung für
1. Gelingen
2. Geschmack
3. Rechtschreibfehler
liegen beim Autor des Rezepts

Das Rezept

waischas-ripperl

Als erstes mache ich ein BBQ-Rub zum einreiben der Ripperl und für die BBQ-Sauce, dazu benötige ich:
45 g brauner Rohrzucker
5 EL Paprika edelsüß
3 EL schwarzer Pfeffer (im Mörser zerstossen)
4 EL grobes Meersalz
2 TL Knoblauchpulver
2 TL Zwiebelpulver
2 TL Selleriesamen
2 TL Senfkörner
1 TL Cayenne Pfeffer
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Rub mindestens 6 Monate.
Dies ist ein uramerikanisches BBQ-Rub. Für 50 dag Fleisch benötigt man ca. 3 Teelöffel.

Als nächstes mache ich mir eine selbstgemachte BBQ-Sauce, dazu benötige ich:
500 ml Ketchup
60 ml Apfelessig
60 ml Worcester-Sauce
45 g brauner Rohrzucker
2 EL Melasse
2 EL Dijon Senf
1 EL Tabasco
1 EL vom BBQ-Rub
2 TL flüssiges Raucharoma (Liquid Smoke)
½ TL schwarzer Pfeffer (im Mörser zerstossen)
Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und langsam aufkochen lassen. Die Temperatur etwas herunterschalten und die Sauce 10-15 Minuten einkochen, bis sie eingedickt und intensiv duftet. In einen sauberen (am besten sterilen) Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Sauce hält sich mehrere Monate.
Die Zutaten bekommt man alle im Supermarkt, bis auf das Raucharoma (im Internet od. Ebay) und die Selleriesamen (im Bioladen).

Als nächster Schritt nimmt man die Ripperl und legt sie in eine große Bratform (Auflaufform) und reibt sie mit dem BBQ-Rub ordentlich ein und deckt sie ab (nicht in Kühlschrank geben, Fleisch soll Zimmertemperatur annehmen).
Nun werden die Holzkohlebriketts angeheizt (dauert ca. 35 Minuten). Ripperl gelingen nur so gut in einem Holzkohlegrill indem man indirekt Grillen kann (Kugelgrill, UDS oder Smoker). Ich bevorzuge einen Weber Holzkohlegrill (67 cm).
Wenn die Briketts glühen auf dem Kohlerost verteilen und die Ripperl auf beiden Seiten scharf angrillen bis sie gebräunt sind (bevor man die Ripperl auf den Grillrost legt, den Grillrost mit Erdnussöl einspritzen).
Anschließend vom Grill nehmen und die Briketts an die Seite schlichten (Grill für indirektes Grillen vorbereiten).
Deckel schließen und Luftregler so einstellen das man im Garraum max. 120 °C erreicht. Die Ripperl nun mit der BBQ-Sauce großzügig einpinseln und in eine Grillfolie (ist stärker als normale Alufolie) dicht einwickeln (Saft darf nicht verloren gehen),
dabei achten das die glänzende Seite der Grillfolie innen ist. Wenn alle Ripperl eingewickelt sind legt man sie am Griller (aber nicht über die Briketts, ist ja klar) und grillt sie indirekt ca. (mind.) 2,5 Stunden weiter.
In der Zeit immer achten das der Garraum eine Temperatur zwischen 80 und 120 °C hat (über den Abluftregler am Grill regeln). Eine halbe Stunde bevor die Zeit vorrüber ist neue Briketts anheizen (im Kohlekamin).
Dann ist es bald so weit. Ripperl aus der Folie vorsichtig auspacken und den Saft der sich gebildet hat in eine Schüssel leeren. Nun den Grill wieder für direktes Grillen herrichten (dazu die zuvor vorbereiteten Briketts nehmen). Dann die Ripperl erst auf der Oberseite scharf anbraten (bis sie schön gebräunt sind) und dann die Unterseite, während die Unterseite anbrät (ca. 2 Minuten von jeder Seite) die Ripperl mit dem zuvor aufgefangen Bratensaft ordentlich einpinseln (dadurch bekommen die Ripperl eine schön glänzende Farbe (sieht man auf dem Foto). Die Ripperl auf einem schönen großen Eichen oder Buchenbrett mit den selbstgemachten Potato Wedges und der selbstgemachten Ripperlsauce (Cocktailsauce) anrichten.

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Zwetschken* Chutney

Spareribs, Spareribs Rezepte

Was paßt gut zu jeder Art von gebratenem Fleisch? Etwas fruchtiges und scharfes! Für diejenigen unter euch die sich auch mal gerne Zeit zum Kochen nehmen ist da das Zwetschken Chutney genau das richtige. Man benötigt:

  • 1 kg Zwetschken
  • Chilis
  • 10 dag*** Zwiebel
  • 20 dag Paradeiser **
  • Pfeffer, Salz, Zucker, 0.25 l Essig (evtl. Balsamico), Senfkörner

Gute 10-20 dag Zucker in ganz wenig Öl in einem Topf karamelisieren lassen, dann die sehr grob geschnittenen Zwiebel dazugeben. Die Zwiebel nicht bräunen, sondern nur glasig anlaufen lassen!

Die Zwetschken entsteinen (je nach Geschmack die wurmigen verwerfen), grob schneiden und die den Topf geben. Nun mit den restlichen Gewürzen so abschmecken, dass die Geschmacksrichtungen sauer, süß und scharf ein rundes Bild liefern. Mehrere Stunden kochen lassen, eventuell auch ohne Deckel zur gewünschten – marmeladeartigen**** – Konsistenz einkochen – immer wieder kosten und im Bedarfsfall nachwürzen.

Das noch kochende Chutney in abgekochte Gläser füllen, diese nach dem Verschließen eventuell nochmals abkochen. An sich sollten es aber keine Probleme mit der Haltbarkeit geben, da ersten die Zwetkschen Benzoesäure enthalten und die Chilis, der Essig, das Salz und der Zucker auch antibakteriell wirken.

Das Chutney an einem dunklen Platz mindestens einige Wochen reifen lassen, schmeckt hervoragend zu allem gegrillten und gebratenem!


* Pflaumen für meine deutschen Freunde (deren es nicht wenige gibt)
** Tomaten
*** 1 dag = 10 g
**** Konfitüre

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Marks Ribs

Spareribs Rezepte

Wiederrum eine Premiere auf ripperl.at ein Rezept – und zwar im ganze konkreten Fall mein derzeit favorisiertes:
Man braucht:

  • Spareribsfleisch, roh und unpräpariert, beste Qualität und gut durchzogen
  • Honig
  • Sojasauce
  • Paradeismark
  • scharfen Senf
  • Gewürze nach Wahl, ich nehme nur etwas Majoran, Pfeffer, roten Paprika – auf jeden Fall sollte man es nicht übertreiben
  • ein wenig frische Chilischoten, oder Sambal Olek
  • Olivenöl
  • Suppenwürfel
  • Knoblauch, jede Menge

Wir beginnen damit den Knoblauch zu zerhacken (nicht zerdrücken) und dann vermischen wir alle Zutaten miteinander und ziehen das Fleisch durch die Marinade. Nun kommts wo sich die Geister scheiden – vorkochen oder nicht. Ich bin da bei einer Kompromißlösung. Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rippen reinwerfen. Dann die Marinade drübergießen den Topf zudecken und das ganze auf kleiner Flamme dünsten lassen. Über die Menge an Marinade und das Verhältnis der Zutaten möchte ich mich nicht verbreiten, das muß jeder für sich selbst herausfinden. Wozu dient denn nun das Dünsten? Das Fleisch ist an sich relativ hart und möchte sich sonst nicht so vom Knochen lösen. Wenn man es dann nur grillt (und das auch noch zu schnell) dann bleibt es hart und trocknet am Ende noch aus.
Nach circa 45 Minuten ist es mal einigermaßen vorgegart – am besten wäre es nun wenn man es auf der Platte langsam auskühlen lässt , dass macht es nochmals zarter (d.h. eventuell am Vormittag oder am Vorabend vorbereiten)
Nun entweder den Griller anheizen oder das Backrohr vorheizen (200 Grad). Die Sparerips auf dem Blech (oder auf dem Grill) drapieren. Die Marinade im Topf zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen und über die Spareribs streichen. Im Rohr dann solange warten bis das letzte Wasser verdunstet ist und dann erst die Rippen salzen!
Nun die Rippen fertiggaren, was in so ca 20-30 Minuten geschehen sein sollte – dazwischen kann man die Rippen noch wenden und eventuell die Temperatur erhöhen damit die Rippen noch etwas Farbe bekommen können – aber nur nicht anbrennen lassen!
Dazu reichen wir Braterdäpfel und ein paar Saucen – doch dazu später mehr …

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